Reglugerð um gæðamat, flokkun og merkingu sláturafurða.

I. KAFLI Um frágang, vigtun og kjötmat.

1. gr. Tilgangur og gildissvið.

Allar sláturafurðir, aðrar en af alifuglum, sem eru settar á markað eða til dreifingar og neyslu innanlands skal flokka og merkja eftir tegundum og gæðum samkvæmt reglum í viðaukum I til VI við reglugerð þessa, nema kveðið sé á um annað í reglugerð þessari.

2. gr. Snyrting og frágangur skrokks.

Áður en mat og innvigtun fer fram skal gengið frá skrokkum, þeir snyrtir og af skrokkum skal fjarlægja:

Hálsæðar og gæta þess að nema á brott blóðlifrar við stungusár á hálsi.
Kirtla og tægjur úr brjóstholsinngangi (hósti).
Mör og fituklepra úr grindar-, kviðar- og brjóstholi og skal þess sérstaklega gætt að hreinsa í burt nýrnamör og fituhellu af magál.
Getnaðarlim að rótum aftan við lífbein.
Fitumakka af hrossum.
Júgur af öllum kvendýrum nema grísum.
Náraband sauðfjárskrokka með eitli og fitu.
Dindil við rót á sauðfjárskrokkum.
Þind.
Fætur við framhné og hækil, nema á grísaskrokkum þar sem þeir fylgja skrokknum.

Matvælastofnun gefur út verklýsingar um snyrtingu og sundurhlutun og skulu kjötmatsmenn fylgjast með því að farið sé eftir þeim.

3. gr. Snyrting og mat verkunargalla, óhreininda og útlitsgalla.

Snyrta skal verkunargalla, óhreinindi, mar o.fl. eftir fyrirmælum dýralæknis. Ef hár eða önnur óhreinindi sjást á kjötinu á þessu verkunarstigi, skal það hreinsað vandlega, áður en vigtun og gæðamat fer fram. Takist með snyrtingu að nema á brott galla eða lýti á skrokk svo sem marbletti, bólusetningarör o.fl. án þess að verðgildi þess sem eftir verður sé skert að mati kjötmatsmanns, skal ekki fella skrokkinn í gæðamati. Ella flokkist kjötið og merkist eftir því sem við á skv. nánari ákvæðum í viðaukum með þessari reglugerð. Matvælastofnun samræmir vinnureglur um þessa snyrtingu.

4. gr. Sérstakar kröfur.

Í samræmi við ákvæði reglugerðar nr. 371/2013 um gildistöku framkvæmdarreglugerðar framkvæmdastjórnarinnar (ESB) nr. 233/2012 um framkvæmd reglugerðar Evrópuþingsins og ráðsins (EB) nr. 999/2001 að því er varðar samþykkt breyttrar landsáætlunar um varnir gegn riðuveiki skulu skrokkar af nautgripum, hrossum og svínum klofnir að endilöngu eftir miðri hryggsúlu, án þess að skerða vöðva sitt hvorum megin á hryggnum. Ef skrokkar af veturgömlu og eldra sauðfé eru klofnir að endilöngu skal fjarlægja mænu. Annars skal hreinsa burt mænu að lokinni heilbrigðisskoðun og fjarlægja allar leifar af þind. Séu bakvöðvar eða lundir skemmdar við sögun, skal skrokkurinn felldur í mati. Skipting í fjórðunga skal ekki fara fram fyrr en eftir kælingu þar sem því verður við komið. Huppa og síður skal fjarlægja af öllu hrossakjöti samkvæmt nánari fyrirmælum Matvælastofnunar. Þó er annars konar skipting á hrossakjöti í fjórðunga heimil ef sérstaklega er um það samið.

5. gr. Undanþágur.

Matvælastofnun getur heimilað að vikið sé frá 2. og 3. gr. um frágang og snyrtingu ef markaðsaðstæður krefjast. Ákvæði III. og IV. kafla reglugerðarinnar sem og viðauka I og VI gilda ekki um framleiðslu í litlum sauðfjár- og geitasláturhúsum.

6. gr. Vogir og búnaður.

Vogir til vigtunar á kjöti og öðrum sláturafurðum, skulu vera löggiltar. Þær skulu vera með hámarksskerðingu 100 g. Hæklajárn, brautarkrókar og rúllur skulu vera úr efni sem ekki gefur frá sér ryð og af staðlaðri stærð og þyngd í hverju húsi.

7. gr. Framkvæmd og innvigtun.

Vigtun og gæðamat skal fara fram innan 24 klst. frá slátrun, enda hafi heilbrigðisskoðun farið fram. Óheimilt er að flytja sláturafurðir úr sláturhúsi án vigtunar og gæðamats. Skylt er að vigta hvern einstakan skrokk sér. Sláturleyfishafi ber ábyrgð á vigtun og ber að sjá til þess að vog sé löggilt og að haft sé daglegt eftirlit með henni.

Framleiðanda er heimilt að fylgjast með innvigtun sláturafurða sinna, en því aðeins að hann valdi ekki töfum né trufli kjötmatsmenn í starfi.

Allir á athafnasvæði sláturhúsa skulu hlíta sömu reglum um klæðnað, vinnubrögð og umgengni og starfsfólk sláturhúsanna.

Ef innvigtun kjöts og annarra sláturafurða fer fram fljótlega eftir slátrun, þ.e. strax eftir hreinsun og snyrtingu, er heimilt að draga frá vigtinni þá sannanlegu rýrnun er fram kemur við kælingu yfir nótt í kjötsal sláturhúss og staðfest er af Matvælastofnun að fengnum tillögum Bændasamtaka Íslands og Landssamtaka sláturleyfishafa.

8. gr. Lágmarksskráningar.

Sláturleyfishafi skal halda daglega skrá yfir fjölda sláturdýra af hverri búfjártegund, flokkun og þyngd.

II. KAFLI Merking á sláturafurðum.

9. gr. Merking skrokka og skrokkhluta.

Við gæðamat skal festa merkimiða tryggilega á hvern skrokk eða hluta úr skrokk. Á miða skal skráð skýrum stöfum nafn eða skammstöfun sláturleyfishafa og samþykkisnúmer sláturhúss þar sem slátrað er, ásamt tegundarheiti kjötsins og gæðaflokksmerki.

Sama merking gildir einnig um aðrar sláturafurðir en kjöt, eftir því sem við á. Á merkimiða skal einnig stimpla sláturdag og -ár og raðnúmer skrokks.

Heimilt er að prenta viðbótarupplýsingar á merkimiðann, t.d. strikamerki, fallþunga, nafn innleggjanda, býlisnúmer og nafn kaupanda.

Þegar sláturleyfishafi og heildsölufyrirtæki afgreiðir kjöt í heilum skrokkum, helmingum, fjórðungum eða sundurhlutað, er skylt að láta fylgja hverju stykki eða pakkningu tegundarheiti og gæðaflokksmerki kjötmatsins en einnig fylgi þær upplýsingar sem krafist er samkvæmt öðrum lögum og reglugerðum eftir því sem við á.

Óheimilt er að flytja úr landi sláturafurðir sem ekki uppfylla kröfur innflutningslands um merkingar.

III. KAFLI Um kjötmat og samræmingu þess.

10. gr. Verkefni og skyldur Matvælastofnunar.

Matvælastofnun, fagsviðsstjóri kjötmats, skal:

Hafa forystu um mótun á reglum um gæðamat og flokkun á kjöti.
Ákveða hvaða kröfur á að gera til kjötmatsmanna.
Skipuleggja námskeið fyrir kjötmatsmenn.
Meta og staðfesta hæfni kjötmatsmanna og setja þeim erindisbréf.
Með reglubundnum hætti fylgjast með og samræma störf og starfsaðferðir kjötmatsmanna.
Leiðbeina kjötmatsmönnum um gæðamat.
Skera úr ágreiningi um gæðamat og störf kjötmatsmanna.
Gera athuganir á kjöti og sláturafurðum, framkvæma yfirmat að beiðni kaupanda eða seljanda vörunnar, enda fylgi rökstuðningur slíkri beiðni.
Sjá til þess að safnað sé upplýsingum um gæðamat á kjöti og að þær séu til reiðu á aðgengilegu formi.

11. gr. Kostnaður vegna yfirmats og námskeiða.

Matvælastofnun ber eigin kostnað af yfirmati en annan kostnað sem af því hlýst greiðir sá er um það biður, samkvæmt gjaldskrá Matvælastofnunar. Sláturleyfishafar skulu greiða kjötmatsmönnum laun, svo og kostnað vegna ferða og dvalar vegna námskeiða sem matsmönnunum er skylt að sækja samkvæmt fyrirmælum Matvælastofnunar. Þeir sem sækja námskeið á eigin vegum greiði allan kostnað sjálfir sem af því hlýst.

IV. KAFLI Um þjálfun, störf og skyldur kjötmatsmanna.

12. gr. Erindisbréf, menntun og réttindi.

Sérhver sláturleyfishafi skal ráða einn eða fleiri kjötmatsmenn á hvert löggilt sláturhús. Matvælastofnun skal samþykkja fjölda þeirra og hæfni og setja þeim erindisbréf þar sem fram komi:

starfssvið,
starfsskyldur og
siðareglur.

Kjötmatsmenn skulu hafa lokið námskeiði í kjötmati og fengið réttindi til að meta kjöt. Starfandi kjötmatsmenn skulu sækja upprifjunarnámskeið, þegar Matvælastofnun mælir svo fyrir. Á kjötmatsnámskeiðum skal lögð áhersla á:

Að þekkja lög og reglur á þessu sviði.
Að þekkja aldur sláturfénaðar og helstu einkenni í byggingu einstakra búfjártegunda.
Að gera matsmönnum grein fyrir mismunandi verðmæti einstakra skrokkhluta og áhrifum mismunandi byggingarlags og fitu á verðgildi þeirra.
Að kenna matsmönnum matsreglur og hvaða aðferðir eru bestar við framkvæmd matsins.
Verklegar æfingar við kjötmat og merkingu kjöts.
Vinnubrögð í sláturhúsi þ. á m. meðferð og frágang á kjöti til frystingar eða sölu.
Áhrif mismunandi kæli-, frysti- og raförvunaraðferða á kjöt og kjötgæði.
Helstu þætti við heilbrigðisskoðun kjöts og sláturafurða.

Grunnnámskeið skal halda að minnsta kosti einu sinni á ári. Því skal ljúka með prófi. Einkunnir skal gefa í heilum tölum 1-10 og lágmarkseinkunn til að standast próf er 7.

Upprifjunarnámskeið skal halda eftir þörfum. Til að viðhalda réttindum skal kjötmatsmaður sækja upprifjunarnámskeið fyrir hverja dýrategund sem hann metur á sama ári og hann starfar, nema Matvælastofnun ákveði annað. Upprifjunarnámskeiði skal lokið með umsögn, staðist eða ekki staðist.

Matvælastofnun gefur út leyfi til þeirra einstaklinga sem standast námskeið í kjötmati.

13. gr. Starfsskyldur og siðareglur.

Kjötmatsmaður annast mat, flokkun og merkingu á kjöti eftir gildandi reglum. Kjötmatsmaður skal gera verkstjóra og dýralækni viðvart, ef hann telur sláturstörfum áfátt, sérstaklega þeim er lúta að þrifnaði og vöruvöndun. Kjötmatsmaður skal ávallt gæta fyllsta hlutleysis í störfum sínum og þess skal gætt að önnur störf hans hjá sláturleyfishafanum valdi ekki vanhæfi eða torveldi honum matsstörfin. Kjötmatsmanni er óheimilt að meta skrokka sem koma frá hans eigin búi.

Kjötmatsmaður skal ganga ríkt eftir því að heilbrigðisskoðun fari fram áður en flokkun og merking hefst.

14. gr. Yfirmat.

Kjötmatsmaður, innleggjandi, kaupandi kjöts eða sláturleyfishafi geta skotið ágreiningi um gæðamat til Matvælastofnunar.

V. KAFLI Sérkröfur í litlum sauðfjár- og geitasláturhúsum.

15. gr. Snyrting og frágangur skrokka.

Áður en vigtun fer fram skal gengið frá skrokkum, þeir snyrtir og af skrokkunum skal fjarlægja:

Hálsæðar.
Kirtla og tægjur úr brjóstholsinngangi (hósti).
Mör og fituklepra úr grindar-, kviðar- og brjóstholi og skal þess sérstaklega gætt að hreinsa í burt nýrnamör og fituhellu af magál.
Getnaðarlim að rótum aftan við lífbein.
Júgur af kvendýrum.
Náraband sauðfjárskrokka með eitli og fitu.
Dindil við rót.
Þind.
Fætur við framhné og hækil.

Snyrta skal verkunargalla, óhreinindi mar o.fl. Ef hár eða önnur óhreinindi sjást á kjötinu á þessu verkunarstigi skal það hreinsað vandlega með afskurði áður en vigtun fer fram. Skrokkar mega ekki snertast fyrr en eftir heilbrigðisskoðun.

Matvælastofnun gefur út verklýsingar um snyrtingu og sundurhlutun sem ábyrgðaraðilar slátrunar bera ábyrgð á að sé fylgt.

16. gr. Flokkun afurða.

Þrátt fyrir ákvæði í viðauka I og V er heimilt að meta kinda- og geitakjöt eingöngu í eftirfarandi flokka í litlum sauðfjár- og geitasláturhúsum:

Lambakjöt.

Skrokkar af gimbrarlömbum að tólf mánaða aldri og skrokkar af hrútlömbum sem slátrað er fyrir 1. nóvember, svo og skrokkar af geltum hrútlömbum, að 12 mánaða aldri, enda hafi þau verið gelt í síðasta lagi tveimur mánuðum (8 vikum) fyrir slátrun samkvæmt upplýsingum frá eftirlitsdýralækni sláturhússins. Þeir skulu auðkenndir með bókstafnum L.
Kjöt af veturgömlu sauðfé.

Skrokkar af veturgömlum gimbrum og geldingum 12-18 mánaða skulu auðkenndir með bókstafnum V og skrokkar af veturgömlum hrútum sem slátrað er fyrir 11. október skulu auðkenndir með bókstöfunum VH.
Kjöt af fullorðnu sauðfé.

Skrokkar af fullorðnum ám og sauðum, eldri en 18 mánaða skulu auðkenndir með bókstafnum F.

Skrokkar af fullorðnum hrútum og veturgömlum hrútum sem slátrað er eftir 10. október og lambhrútum sem slátrað er eftir 31. október skulu auðkenndir með bókstafnum H.
Kjöt af kiðlingum.

Skrokkar af huðnum sem slátrað er fyrir 1. mars árið eftir burð skulu auðkenndir með bókstöfunum KIÐ. Sama gildir um hafra sem geltir hafa verið eigi síðar en við 6 mánaða aldur.
Kjöt af fullorðnum geitum.

Skrokkar af báðum kynjum eins árs eða eldri, slátrað eftir 1. mars árið eftir burð, skulu auðkenndir með bókstöfunum GEIT. Sama gildir um ógelta hafra sem eru 6-12 mánaða við slátrun.
Til viðbótar skal í litlum sauðfjár- og geitasláturhúsum meta sérstaklega þá skrokka sem vegna verkunargalla, marbletta eða annarra áverka teljast gölluð vara. Slíkir skrokkar skulu merktir með X eða XX eins og að neðan greinir:

X Skrokkar með minniháttar mar eða verkunargalla.
XX Skrokkar mikið marðir, limhöggnir eða með meiri háttar verkunargalla.

17. gr. Vogir og búnaður.

Vogir til vigtunar á kjöti og öðrum sláturafurðum sem falla til við slátrun í litlum sauðfjár- og geitasláturhúsum skulu geta vigtað með nákvæmni upp á 100 g eða minna. Hæklajárn, brautarkrókar og rúllur skulu vera úr efni sem ekki gefur frá sér ryð og af staðlaðri stærð og þyngd í hverju litlu sauðfjár- og geitasláturhúsi.

18. gr. Framkvæmd og innvigtun.

Vigtun skal fara fram eftir hreinsun og snyrtingu að lokinni kælingu (þurrvigt). Vigtun skal fara fram innan 24 klst. frá slátrun, enda hafi heilbrigðisskoðun farið fram. Óheimilt er að flytja sláturafurðir úr litlu sauðfjár- og geitasláturhúsi án vigtunar. Skylt er að vigta hvern einstakan skrokk sér. Ábyrgðaraðili slátrunar ber ábyrgð á vigtun og að vigtunarbúnaður sé fullnægjandi, sbr. 12. gr.

19. gr. Skráningar.

Ábyrgðaraðili slátrunar ber ábyrgð á því að skrá framleiðslu hins litla sauðfjár- og geitasláturhúss í tölvukerfið Afurð og skal skráningu vera lokið innan sjö daga frá slátrun. Skráning tekur til einstaka gripa, sláturdagsetninga, einstaklingsnúmers, fallþunga og hvort um sé að ræða lamb, sauðfé á aldrinum 12-18 mánaða, sauðfé eldra en 18 mánaða, kið eða fullorðna geit.

20. gr. Merkingar afurða.

Festa skal merkimiða tryggilega á hvern skrokk eða hluta úr skrokk. Á miða skal skráð skýrum stöfum nafn eða skammstöfun sláturhúss þar sem slátrað er, og sporöskjulaga auðkennismerki þess sbr. ákvæði 1. töluliðar viðauka VI. Á merkimiða skal einnig tilgreina sláturdag og -ár, raðnúmer skrokks og tegund kjöts. Heimilt er að prenta viðbótarupplýsingar á merkimiðann.

Sama merking gildir einnig um aðrar sláturafurðir en kjöt, eftir því sem við á.

Afurðum lítilla sláturhúsa sem pakkað er til sölumeðferðar á almennum markaði skulu fylgja þær upplýsingar sem krafist er samkvæmt öðrum lögum og reglugerðum eftir því sem við á.

VI. KAFLI Refsiákvæði og gildistaka.

21. gr. Refsiákvæði.

Brot á ákvæðum reglugerðar þessarar varða refsingu samkvæmt ákvæðum 21. gr. laga nr. 96/1997 um slátrun og sláturafurðir með síðari breytingum. Með mál vegna brota skal farið að hætti laga um meðferð sakamála.

22. gr. Gildistaka.

Reglugerð þessi er sett samkvæmt heimild í lögum nr. 96/1997 um slátrun og sláturafurðir með síðari breytingum og lögum nr. 93/1995 um matvæli, með síðari breytingum. Reglugerðin öðlast gildi 1. júlí 2017.

Við gildistöku þessarar reglugerðar falla úr gildi reglugerðir nr. 882/2010 um gæðamat, flokkun og merkingu sláturafurða, með síðari breytingum og nr. 364/2017 um (1.) breytingu á reglugerð nr. 1150/2016 um stuðning í nautgriparækt.

Viðauki I

Kindakjöt.

Sauðfjárskrokkum er skipt í eftirfarandi grunnflokka eftir aldri og kynferði:
1. Skrokkar af gimbrarlömbum að tólf mánaða aldri og skrokkar af hrútlömbum sem slátrað er fyrir 1. nóvember, svo og skrokkar af geltum hrútlömbum, að 12 mánaða aldri, enda hafi þau verið gelt í síðasta lagi tveimur mánuðum (8 vikum) fyrir slátrun samkvæmt upplýsingum frá eftirlitsdýralækni sláturhússins. Þeir skulu auðkenndir með bókstafnum L.
2. Skrokkar af veturgömlum gimbrum og geldingum, 12-18 mánaða. Þeir skulu auðkenndir með bókstafnum V.
3. Skrokkar af veturgömlum hrútum sem slátrað er fyrir 11. október. Þeir skulu auðkenndir með bókstöfunum VH.
4. Skrokkar af fullorðnum ám og sauðum, eldri en 18 mánaða. Þeir skulu auðkenndir með bókstafnum F.
5. Skrokkar af fullorðnum hrútum og veturgömlum hrútum sem slátrað er eftir 10. október og lambhrútum sem slátrað er eftir 31. október. Þeir skulu auðkenndir með bókstafnum H.
Lambakjöt skal flokkað eftir vaxtarlagi og holdfyllingu annars vegar og eftir fitustigi hins vegar. Heimilt er að skipta flokknum í mesta lagi í þrjá undirflokka. Matvælastofnun ákveður fjölda undirflokka í samráði við hagsmunaaðila. Í töflum I og II í viðaukanum eru lýsingar á holdfyllingar- og fituflokkum lambaskrokka. Við fituflokkun er stuðst við mælingar á fituþykkt á síðu við næstaftasta rif u.þ.b. 11 sm frá miðlínu hryggjar.
Til viðbótar skal meta sérstaklega þá skrokka sem vegna verkunargalla, marbletta eða annarra áverka teljast gölluð vara. Slíkir skrokkar skulu merktir með X eða XX eins og að neðan greinir:
X Skrokkar með minniháttar mar eða verkunargalla.
X Skrokkar mikið marðir, limhöggnir eða með meiri háttar verkunargalla.
Einnig skrokkar með blóðlitaða fitu, fitu sem ekki storknar eða sterkgula fitu.
Heimilt er að merkja skrokka í þyngdarflokka eftir óskum sláturleyfishafa eða kaupenda hverju sinni.
Skrokka af veturgömlu fé og eldra skal meta eftir holdfyllingu og fitustigi eins og gefið er upp í töflu III í viðaukanum.

TAFLA I

Holdafyllingarflokkar lambaskrokka.

Stafur Holdfylling Lýsing

Allar útlínur mjög kúptar

Ágæt

Læri:

Ágætlega fyllt

Hryggur:

Ágætlega breiður og fylltur

Frampartur:

Ágætlega fylltur

Útlínur að mestu kúptar

Mjög góð

Læri:

Vel fyllt

Hryggur:

Vel fylltur

Frampartur:

Vel fylltur

Útlínur að mestu beinar

Góð

Læri:

Jafnfyllt eða góð

Hryggur:

Jafnfylltur

Frampartur:

Jafnfylltur

Útlínur nokkuð íhvolfar

Sæmileg

Læri:

Lítillega innfallin

Hryggur:

Skortir breidd og fyllingu

Frampartur:

Smár. Skortir fyllingu

Útlínur allar íhvolfar eða mjög íhvolfar

Rýr

Læri:

Innfallin eða mjög innfallin

Hryggur:

Smár, innfallinn með útistandandi beinum

Frampartur:

Smár, flatur og með útistandandi beinum

TAFLA II

Fituflokkar lambaskrokka.

Fituhula utan á skrokk og fitusöfnun í brjóstholi.

Fituþykkt við næstaftasta rif u.þ.b. 11 sm frá miðlínu hryggjar.

Fituflokkar

Nánari ákvarðanir

1 Mjög lítil fita

Utan á skrokk:

Vottur af fitu eða engin sýnileg fita.

Síðufita < 5 mm

Brjósthol:

Vottur af fitu eða engin sýnileg fita á milli rifja.

2 Lítil fita

Utan á skrokk:

Þunnt fitulag þekur hluta skrokksins nema helst á bógum og lærum.

Síðufita < 8 mm

Brjósthol:

Vöðvar sjást greinilega á milli rifja

3 Eðlileg fita

Utan á skrokk:

Skrokkur allur eða að hluta þakinn léttri fituhulu. Aðeins meiri fitusöfnun við dindilrótina.

Síðufita < 11 mm

Brjósthol:

Vöðvar sjást enn á milli rifja.

Utan á skrokk:

Skrokkur að mestu leyti þakinn fituhulu.

Síðufita < 14 mm

Brjósthol:

Fitusprenging í vöðvum á milli rifja.

4 Mjög mikil fita

Utan á skrokk:

Skrokkur að mestu leyti með þykkri fituhulu, sem getur verið þynnri á bógum og lærum.

Síðufita > 18 mm

Brjósthol:

Fitusprenging í vöðvum á milli rifja. Áberandi fita á rifjum.

5 Óhóflega mikil fita

Utan á skrokk:

Mjög þykk fituhula á öllum skrokk. Greinileg fitusöfnun.

Síðufita > 18 mm

Brjósthol:

Vöðvar á milli rifja fitusprengdir. Óhófleg fitusöfnun á rifjum.

Fituþykkt við næstaftasta rif u.þ.b. 11 sm frá miðlínu hryggjar.

Leyfileg frávik frá ofangreindum fitumörkum eru +/- 1 mm eftir fitudreifingu skrokksins eftir nánari fyrirmælum Matvælastofnunar.

TAFLA III

Holdfyllingar og fituflokkar og fitumörk fyrir skrokka af fullorðnu fé.

P = mjög rýrir skrokkar.

R = sæmilegir og góðir skrokkar.

R-flokkurinn skiptist í fituflokka:

Fituflokkar V, VH, F og H skrokka

< 15 mm

> 15 mm

Miðað við þykkt fitu ofan á næstaftasta rifi u.þ.b. 11-13 sm frá miðlínu hryggjar eftir stærð skrokka.

Viðauki II

Nautgripakjöt.

Nautgripum er skipt í eftirfarandi grunnflokka eftir aldri og kynferði:
1. Ungkálfar, yngri en þriggja mánaða. Skrokkar auðkenndir með UK.
2. Alikálfar, þriggja til ellefu mánaða. Skrokkar auðkenndir með AK.
3. Ungneyti (naut, uxar og kvígur sem ekki hafa borið), 12-30 mánaða. Skrokkar auðkenndir með UN.
4. Bolar (naut og uxar), eldri en 30 mánaða. Skrokkar auðkenndir með N.
5. Ungkýr, 48 mánaða og yngri, að meðtöldum kvígum sem hafa borið. Skrokkar auðkenndir með K U.
6. Kýr, eldri en 48 mánaða. Skrokkar auðkenndir með K.
Skrokka af nautgripum skal meta og merkja þannig:
1. Ungkálfakjöt:
  UK 1, séu þeir vel útlítandi og ekki léttari en 30 kg.
  UK 2, séu þeir svipaðir í útliti og UK 1 og vegi 15-29 kg.
  UK 3 séu þeir af nýfæddum kálfum og vegi innan við 15 kg eða af kálfum allt að þriggja mánaða aldri sem vegna rýrðar og útlits komast ekki í UK 1 eða UK 2, þótt þyngd leyfi.
2. Alikálfakjöt, ungneytakjöt, bolakjöt, ungkýrkjöt og kýrkjöt.

Skrokka af gripum í þessum grunnflokkum skal meta samkvæmt EUROP-kerfi eftir holdfyllingu annars vegar og fitustigi hins vegar.

TAFLA I

Holdfyllingarflokkar (5 aðalflokkar).

Stafur Holdfylling Lýsing

Allar útlínur sérlega kúptar

Afburða góð

Læri: Afburða vöðvavöxtur, allar útlínur afar kúptar.

Hryggur: Mjög breiður og kúptur, alveg fram að bóg.

Bógur: Útlínur mjög kúptar

Allar útlínur kúptar

Sérlega góð

Læri: Sérlega góður vöðvavöxtur, allar útlínur kúptar.

Hryggur: Breiður og kúptur, alveg fram að bóg.

Bógur: Greinilega kúptur.

Allar útlínur a.m.k. beinar

Góð

Læri: Góður vöðvavöxtur, allar útlínur a.m.k. beinar.

Hryggur: Þykkur og vel fylltur, getur þynnst við bóg.

Bógur: Jafnfylltur, útlínur a.m.k. beinar

Útlínur nokkuð beinar eða lítillega íhvolfar

Allgóð eða sæmileg

Læri: Nær beinar eða lítillega íhvolfar útlínur, allgóður vöðvaþroski. Hryggur: Nær beinar eða lítillega íhvolfar útlínur, sæmilegur vöðvaþroski.

Bógur: Nær beinar eða lítillega óhvolfar útlínur, sæmilegur vöðvaþroski.

Allar útlínur íhvolfar eða mjög íhvolfar

Rýr

Læri: Innfallin eða mjög innfallin, rýrir vöðvar.

Hryggur: Þunnur, innfallinn með útistandandi beinum.

Bógur: Flatur og með útistandandi beinum.

Hver aðalflokkur skiptist í þrjá undirflokka með plús og mínus (efri, miðju, neðri). Matvælastofnun ákveður fjölda undirflokka í samráði við hagsmunaaðila. Við gildistöku reglugerðarinnar verða þessir 11 flokkar í notkun:

E, U, R+, R, R-,O+, O, O-, P+, P, P-

TAFLA II

Fituflokkar (5 aðalflokkar).

Tölustafur Fita Nánari lýsing

Engin eða mjög lítil

Utan á skrokk: Engin fita eða vart sjáanleg.

Innan á skrokk: Ekki sýnileg fita á milli rifbeina.

Lítil

Utan á skrokk: Þunnt fitulag þekur hluta skrokks nema helst á bógum og lærum.

Innan á skrokk: Kjöt sýnilegt á milli rifbeina.

Meðal

Utan á skrokk: Fitulag þekur mestan hluta skrokksins, kjöt þó sýnilegt á bógum og lærum.

Innan á skrokk: Kjöt enn sýnilegt á milli rifbeina.

Mikil

Utan á skrokk: Þykkt fitulag þekur næstum allan skrokkinn.

Innan á skrokk: Kjöt á milli rifbeina fitusprengt. Veruleg fitusöfnun í brjóstholi.

Mjög mikil

Utan á skrokk: Allur skrokkur þakinn mjög þykkri fituhulu.

Innan á skrokk: Kjöt á milli rifbeina þakið fitu. Mikil fitusöfnun í brjóstholi.

1-, 1, 1+, 2-, 2, 2+, 3-, 3, 3+, 4-, 4, 4+, 5

Heimilt er að merkja skrokka í þyngdarflokka eftir óskum sláturleyfishafa eða kaupenda hverju sinni.

Nautgripakjöt með áverka eða aðra galla.

Skrokkar eða skrokkhlutar sem teljast gölluð vara vegna marbletta, rangrar sögunar, skorinna vöðva o.þ.h. merkist þannig að til viðbótar gæðaflokksmerkingu kemur stafurinn X. Mikið marðir skrokkar, limhöggnir eða með meiri háttar verkunargalla skulu merktir XX. Einnig skrokkar með blóðlitaða fitu eða fitu sem ekki storknar.

Streitukjöt.

Skrokkar með áberandi dökka vöðva og sýrustig í langa hryggvöðva hærra en 6,0, 24 tímum eftir slátrun, skulu sérmerktir þannig að til viðbótar við gæðaflokksmerkingu kemur St. Sýrustig skal skráð á merkimiða. Sýrustig skal skráð samkvæmt nánari fyrirmælum dýralæknis.

Litur á fitu.

Heimilt er að meta fitu á eftirfarandi hátt:

Skrokkar með hvíta eða ljósgula fitu.
Skrokkar með gula fitu.
Skrokkar með dökkgula fitu.

Viðauki III

Svínakjöt.

Fitustig ákvarðast með tveimur mælingum, þ.e. minnsta fituþykkt á miðjum hrygg, mælt frá háþorni að innra borði puru (F1) og mesta fituþykkt á herðum að innra borði puru (F2).

Við kjötmat ber að greina svín í þrjá aðalflokka, grísi, gyltur og gelti og merkja kjöt í hverjum þeirra sem hér segir:

1. Grísir.

Ung svín, geltir sem vanaðir hafa verið innan þriggja mánaða aldurs eða bólusettir gegn galtarlykt og gyltur sem ekki hafa gotið. Grísaskrokkar skiptast í flokka eftir þyngd, vaxtarlagi og fitustigi. Vaxtarlagsflokkarnir eru þrír, úrvals, I. og II. flokkur en I. flokkur skiptist í A, B og C eftir fitustigi. Sérstakur flokkur er fyrir unggrísi.

UNGGRÍS: Ungir grísir sem vega allt að 36 kg, aldur allt að þriggja mánaða. Útlit og verkun góð.
Fitudreifing jöfn og F1 minna en 16 mm.

GRÍS ÚRVAL: Skrokkar sem vega yfir 55 kg og hafa vel vöðvafyllt læri. Spiklag skal vera jafnt, þétt, fíngert og hvítt. Útlit skrokksins og verkun góð.
F1 og F2 fara eftir fallþunga:

Fallþungi

55-70 kg

< 18 mm

< 35 mm

> 70 kg

< 20 mm

< 37 mm

GRÍS I: Skrokkar sem vega yfir 36 kg. Spiklag skal vera jafnt, þétt, fíngert og hvítt. Útlit skrokksins og verkun góð. Krafa um vöðvafyllingu minni en í grís úrval. Grís I skiptist í þrjá fituflokka A, B og C.
F1 og F2 fara eftir fallþunga:

Fallþungi

< 50 kg

< 18 mm

< 36 mm

18-21 mm

> 21 mm

50-65 kg

< 20 mm

< 38 mm

20-23 mm

> 23 mm

> 65 kg

< 20 mm

< 40 mm

20-23 mm

> 23 mm

GRÍS II: Vöðvarýrir og holdlitlir skrokkar.

2. Gyltur.

Gyltur sem ganga með fóstri eða hafa gotið. Gyltur aðgreinast í tvo flokka:

GYLTA I: Skrokkar af ungum, vöðvafylltum og vel útlítandi gyltum sem ekki teljast óhóflega feitar.

GYLTA II: Skrokkar af öðrum gyltum.

3. Geltir.

Geltir á öllum aldri, sem hvorki hafa verið vanaðir innan þriggja mánaða aldurs né verið bólusettir gegn galtarlykt eða bólusetning hefur mistekist. Geltir aðgreinast í 2 flokka:

GÖLTUR I: Skrokkar af ógeltum grísum sem ekki hafa verið bólusettir gegn galtarlykt eða
bólusetning hefur mistekist.

GÖLTUR II: Skrokkar af öðrum göltum.

4. Kjöt með verkunar- og útlitsgalla.

Meta skal sérstaklega þá skrokka, sem vegna rispa, skráma, verkunargalla, útlitsgalla, marbletta og annarra áverka kallast gölluð vara. Slíkir skrokkar skulu auk gæðaflokks merkjast X og XX eins og að neðan greinir:

X: Skrokkar með minni háttar mar eða verkunargalla

XX: Skrokkar mikið rispaðir eða marðir, limhöggnir eða með meiri háttar verkunargalla.
Einnig skrokkar með litaða fitu og lina fitu.

Viðauki IV

Hrossakjöt.

Skilgreining á fituþykkt: Þykkt fitu mælist sem mesta þykkt fitu á miðri síðu á 3. aftasta rifbeini (skammrif ekki talin með).

Skilgreining á aldri: Sé það vandkvæðum bundið að aldursgreina hross, þá gildir skráning hrossins eins og það er skráð í Worldfeng.

Kjöt af hrossum skal flokka, meta og merkja sem hér segir:

1. Folaldakjöt.

FO I-A:
Skrokka af folöldum, allt að ársgömlum, vel holdfylltum og gallalausum í útliti. Fituþykkt allt að 20 mm.

FO I-B:
Skrokka af folöldum, allt að ársgömlum, vel holdfylltum og gallalausum í útliti. Fituþykkt yfir 20 mm.

FO II:
Skrokka af folöldum, allt að ársgömlum, mjög mögrum og vöðvarýrum.

2. Trippakjöt.

TR I-A:
Skrokka af trippum eins og tveggja ára, vel holdfylltum og gallalausum í útliti. Fituþykkt allt að 25 mm.

TR I-B:
Skrokka af trippum eins og tveggja ára, vel holdfylltum og gallalausum í útliti. Fituþykkt yfir 25 mm.

TR II:
Skrokka af trippum eins og tveggja ára, mjög mögrum og vöðvarýrum.

3. Unghrossakjöt.

UH I:
Skrokka af hrossum þriggja ára að sex ára aldri, vel holdfylltum og gallalausum í útliti. Fituþykkt allt að 30 mm. Hross á þessum aldri með meiri fituþykkt flokkast í HR-flokka eftir fitumörkum sem þar gilda.

4. Hrossakjöt.

HR I-A:
Skrokkar af hrossum sex ára eða eldri, sæmilega holdfylltum og gallalausum í útliti. Fituþykkt allt að 30 mm.

HR I-B:
Skrokkar af hrossum sex ára eða eldri, sæmilega holdfylltum og gallalausum í útliti. Fituþykkt 30-50 mm.

HR I-C:
Skrokkar af hrossum sem eru með meiri fituþykkt en 50 mm.

HR II:
Skrokkar af hrossum sem eru , mjög vöðvarýr og mögur.

5. Hrossakjöt með áverka.

Skrokkar eða skrokkhlutar sem teljast gölluð vara vegna mars, verkunargalla og annarra áverka skulu flokkast og merkjast í sinn flokk ásamt X eða XX. X ef um minni háttar mar eða verkunargalla er að ræða. XX ef skrokkar eru mikið marðir, limhöggnir eða með meiri háttar verkunargalla.

Viðauki V

Geitakjöt.

Geitaskrokkum er skipt í eftirfarandi grunnflokka eftir aldri:
1. Skrokkar af huðnum sem slátrað er fyrir 1. mars árið eftir burð skulu auðkenndir með bókstöfunum KIÐ. Sama gildir um hafra sem geltir hafa verið eigi síðar en við 6 mánaða aldur.
2. Skrokkar af báðum kynjum eins árs eða eldri, slátrað eftir 1. mars árið eftir burð skulu auðkenndir með bókstöfunum GEIT. Sama gildir um ógelta hafra sem eru 6-12 mánaða við slátrun.
Geitakjöt skal flokkað eftir vaxtarlagi og holdfyllingu annars vegar og eftir fitustigi hins vegar. Heimilt er að skipta hverjum flokki í mesta lagi í þrjá undirflokka. Matvælastofnun ákveður fjölda undirflokka í samráði við hagsmunaaðila. Í töflum I og II í viðaukanum eru lýsingar á holdfyllingar- og fituflokkum geitaskrokka. Við fituflokkun er stuðst við sjónmat.
Til viðbótar skal meta sérstaklega þá skrokka sem vegna verkunargalla, marbletta eða annarra áverka teljast gölluð vara. Slíkir skrokkar skulu merktir með X eða XX eins og að neðan greinir:
X Skrokkar með minniháttar mar eða verkunargalla.
XX Skrokkar mikið marðir, limhöggnir eða með meiri háttar verkunargalla.

TAFLA I

Holdfyllingarflokkar.

Holdfylling	Stafur	Lýsing
E Ágæt	E	Allar útlínur mjög kúptar. Læri: Ágætlega fyllt. Hryggur: Ágætlega breiður og fylltur. Frampartur: Ágætlega fylltur.
U Mjög góð	U	Útlínur að mestu kúptar. Læri: Vel fyllt. Hryggur: Vel fylltur. Frampartur: Vel fylltur.
R Góð	R	Útlínur að mestu beinar. Læri: Jafnfyllt eða góð. Hryggur: Jafnfylltur. Frampartur: Jafnfylltur.
O Sæmileg	O+ O O-	Útlínur nokkuð íhvolfar. Læri: Lítillega innfallin. Hryggur: Skortir breidd og fyllingu. Frampartur: Smár, skortir fyllingu.
P Rýr	P+ P P-	Útlínur allar íhvolfar eða mjög íhvolfar. Læri: Innfallin eða mjög innfallin. Hryggur: Smár, innfallinn með útistandandi beinum. Frampartur: Smár, flatur og innfallinn með útistandandi beinum.

TAFLA II

Fituflokkar.

Fituhula utan á skrokk.

1	Örlítil fita	Engin eða örlítil fita.
2	Lítil fita	Þunnt fitulag þekur hluta skrokksins.
3	Eðlileg fita	Skrokkur allur eða að hluta þakinn fituhulu.
4	Mikil fita	Skrokkur að mestu leyti með þykka fituhulu.
5	Mjög mikil fita	Mjög þykk fituhula á öllum skrokk. Greinileg fitusöfnun.

Viðauki VI

Merkingar.

Sérhvern kjötskrokk (heilan) eða hluta úr skrokk (helming, fjórðung) á að merkja með kjötmerkimiða. Á miðunum skulu vera eftirfarandi upplýsingar:

Tegundarheiti kjötsins:
Gæðaflokksmerki
Nafn eða skammstöfun sláturleyfishafa Auðkennismerki sláturhúss
Sláturdagur og -ár
Raðnúmer skrokks
Heimilt er að hafa m.a. eftirfarandi upplýsingar á miðunum:
Strikamerki
Fallþunga
Nafn innleggjanda
Býlisnúmer
Nafn kaupanda
Dagsetningu: Best fyrir